Japanska knivar - Bäst i test: Bästa japanska köksknivarna för köket

Japan har länge varit landet bakom världens bästa kockknivar. Oavsett vad du ska göra i köket finns garanterat en japansk kniv som passar perfekt för just den uppgiften.

Eftersom alla japanska knivar har ett specifikt användningsområde kan det dock vara svårt att veta vilken kniv som ska användas till vad. Här nedanför hittar du därför en guide där vi går igenom olika japanska knivar och hur man använder dem på bästa sätt.

Gyutoh – Klassisk kockkniv 
Gyutoh är den japanska motsvarigheten till en allround-kockkniv och kan användas till det mesta. Den ordagranna översättningen av namnet är “kosvärd” eftersom att kniven fungerar fantastiskt till alla typer av kött. Den är även snäppet bättre än europeiska knivar.

Santoku – Mindre allround-kniv 
Santoku är precis som Gyutoh en allroundkniv som kan användas till så gott som alla uppgifter i köket. Det japanska namnet Santoku syftar till knivens “tre dygder”: dess förmåga att skära fisk, kött och grönsaker.

Kniven är mindre än Gyutoh och är både lättare och kortare än västerländska kockknivar.

Sujihiki – Filé-/trancherkniv 
Sujihiki är perfekt för att filéa fisk och skära upp rått kött eller fågel. Den här kniven har en väldig precision och kan jämföras med europeiska filéknivar.

Deba – Slaktkniv 
Debaknivar är tyngre och grövre än de flesta andra japanska knivmodeller. Den här typen av kniv är fantastisk för att bena ur fisk och fågel men även för att hacka och skära grönsaker. Kniven har ett asymmetriskt och robust blad och är en större variant av en knivmodell som kallas för Kodeba.

Yanagi – Sushikniv 
Yanagi är en japansk kniv som används världen över för att skära mycket tunna skivor av rå fisk. Den här knivmodellen är därför framförallt populär till sushi och kallas även för sashimikniv.

Takobiki – En specialiserad sushikniv 
Takobiki-knivar är riktigt bra när man bereder rå fisk och är därför väldigt populära till sushi och sashimi. Eftersom att kniven har ett fint och papperstunt blad är den här modellen perfekt för exakta snitt och för att skära tunna och jämna skivor av rå fisk.

Kiritsuke – Chefskockens kniv 
Kiritsuke är en korsning mellan två japanska knivmodeller: Gyutoh och Yanagi. Kniven är längre än Gyutoh men har en mer vinklad spets än Yanagi. Kiritsuke fungerar utmärkt för att bereda fisk och skära kött men kan även användas för att hacka och skiva grönsaker fint. Det här är en universalkniv i det japanska köket som traditionellt sett används av chefskockar. Kniven ses då som en typ av statussymbol.

Honesuki – Urbeningskniv för fisk och fågel 
Honesuki är särskilt väl lämpad för urbening av fisk och fågel. Kniven fungerar dock även som skalkniv vid behov.

Hankotsu – Köttkniv 
Till skillnad från Honesuki är Hankotsu speciellt utformad för kött istället för fisk. Det tjocka knivbladet gör kniven extra hållbar och mångsidig.

Pankiri – Brödkniv 
Pankiri-knivar används uteslutande för att skära bröd och andra bakverk. Den här sågtandade kniven är designad för att skära igenom skorpor utan att förstöra resten av brödet. Läs mer om olika brödknivar här.

Nakiri – Grönsakskniv 
Nakiri har en platt och kantig design som framförallt fungerar bra för att göra fina och exakta snitt i grönsaker. Det här är därför en perfekt grönsakskniv. Även om kniven liknar en köttyxa kan den dock inte användas till ben eller kött.

Usuba – Grönsakskniv för mycket tunna skivor 
Usuba är en traditionell japansk grönsakskniv som används mer i professionella kök än i privata hem. Usuba-knivar är kända för sin skärpa och kan skiva grönsaker oerhört fint.

Eftersom att japanska knivar är extra hårda och vassa ökar risken för skador om man inte använder kniven på rätt sätt. Om du vill använda japanska knivar krävs det därför en viss uppmärksamhet. Det är framförallt viktigt att tänka på följande punkter:

Använd kniven på rätt sätt

• Använd rätt kniv för ändamålet.
• Undvik att röra kniven i sidled. Eftersom att kniven helt enkelt inte är gjord för den rörelsen kommer detta garanterat att leda till skador på kanten av bladet. Det bästa är att enbart föra kniven upp och ner.
• För att kniven inte ska skadas eller snabbt bli slö bör du undvika ben, fryst mat samt hårda frön och nötter. Använd hellre en köttyxa eller en urbeningskniv för dessa råvaror.
• Om du måste ta i när du skär dina ingredienser är något galet. Japanska knivar ska nämligen utan problem glida igenom allt du försöker skära. Om du måste ta i bör du därför välja en annan kniv eller kontrollera om det är något fel med råvaran eller med kniven du använder. Detta är bäst för både kniven och din egen säkerhet.
• Använd alltid en skärbräda av plast eller trä. Marmor och glas är lättare att diska med skadar kniven när man använder dem. En bra tumregel att utgå från är att skärbrädan är för hård om kniven inte lämnar några repor på den.

Om du vill läsa mer om japanska knivar och hur man använder en kniv på rätt sätt kan du läsa någon av följande artiklar från Politiken.dk, Tokyoknives.com och Foodandwine.com.

Om du vill lära dig mer om grundläggande tekniker och hur man hanterar knivar ordentligt kan du titta på den här videon från Tasty:

Om du är på jakt efter en japansk kniv är du kanske osäker på vilken du bör välja och vad du ska hålla utkik efter när du letar.

När du köper en ny kniv finns det flera saker att fundera på, till exempel pris, stil, knivblad och stål. Här hittar du en kort guide där vi går igenom vad du bör tänka på innan du investerar i en japansk kockkniv eller någon annan typ av kniv.

Lämpliga knivar att börja med?

Om du inte har någon kniv alls i köket är det bäst att börja med en bra allround-kniv – en universalkniv helt enkelt. I så fall kan du till exempel köpa Gyutoh eller Santuko.

Båda dessa knivtyper är mångsidiga och kan användas till så gott som all din matlagning. Om du redan har en bra kockkniv kan du istället välja en grönsakskniv eller en kniv som är utformad för kött eller fisk. Det beror helt enkelt på vad du använder mest i din matlagning.

Var uppmärksam på stålkvaliteten

De flesta har nog vid något tillfälle köpt en riktigt billig kökskniv som sedan blev slö efter en användning. Om du istället köper en riktig kockkniv, till exempel en japansk kniv, får du dock en helt annan upplevelse.

Det finns nämligen en mängd olika ståltyper på marknaden, och vissa är naturligtvis bättre än andra. Det är bäst att titta på knivar som är tillverkade av VG10 eller någon annan ståltyp med hög kolhalt, något du kan vara säker på att alla de japanska knivarna har.

Detta är viktigt eftersom att knivblad med hög kolhalt håller skärpan längre. De kräver heller inte särskilt mycket underhåll. Hårdheten hos dessa knivar är högre än hos många andra och ligger vanligtvis på 60 till 62 HRC.

Tänk på underhållet

En japansk kniv kräver inte särskilt mycket underhåll om man jämför med billigare alternativ på marknaden. Det hårda stålet håller sig helt enkelt vasst så länge du tar hand om kniven ordentligt. Det är till exempel viktigt att undvika hårda råvaror.

Tänk även på att japanska knivar inte tål maskindisk och därmed måste handdiskas. Det är därför viktigt att du tar reda på vilket underhåll en kniv kräver och funderar på om detta är något du kan sköta.

För att skydda dina knivar mellan användningarna kan du överväga att köpa till ett knivställ.

Andra punkter att ta hänsyn till när du köper en japansk kockkniv

Budget – Besluta dig för vilken maxbudget som du är villig att lägga på en kvalitetskniv. Eftersom att pris och kvalitet ofta går hand i hand kan det vara ganska dyrt att köpa en japansk kniv. I gengäld får du dock en kniv som håller så gott som hela livet.

Slipning – Har du någonsin slipat en kniv eller kan du slipa kniven hemma? Om inte, är du villig att lära dig hur man slipar knivar hemma?

Längd – Utgå från tidigare erfarenheter för att komma fram till vilken längd som är mest bekväm för dig. Eftersom att knivar finns i flera olika längder måste du hitta en som passar dig bra.

Det är bara du som kan avgöra vilken kniv som är bäst, bekvämast och mest användbar för dig. Därefter kan du börja bygga upp ett eget set av knivar. Om det behövs kan du sprida ut inköpen över en längre period istället för att köpa allt på en gång.

När du har kommit fram till vad du prioriterar blir det lättare att välja den bästa kniven för just dina behov. Här ovanför har vi därför gått igenom några av de viktigaste punkterna att fundera på innan du köper en japansk kniv.

I det forna Japan sades det att samurajsvärd var en förlängning av krigarens själ. Detsamma kan även sägas om en kockkniv. Kniven är nämligen det mest personliga av alla redskap i ett kök.

Den västerländska kockkniven var länge standarden för de flesta kockar. På senare år har dock japanska knivar blivit väldigt populära. Här kan du läsa mer om historien bakom de japanska knivarna.

Historien om den japanska knivkonsten

De tidigaste exemplaren av moderna japanska svärd kommer från 1300-talet och tillverkades av Kaneuji och Kinju. Alla hantverkare som stammar från Kaneuji och Kinju kallas för Minosmeder och är baserade i staden Seki.

Samurajsvärd skulle ursprungligen bara tillverkas åt adliga personer och militärer. Under Muromachi-perioden, 1392 till 1573, började dock svärden masstillverkas för handel och krig.

I början av 1300-talet öppnade Japan sina handelshamnar mot Mingdynastin (Kina) efter att ha varit helt isolerade i tusentals år. Det sägs att mer än hundra tusen av dessa svärd exporterades till Kina under Muromachi-perioden.

Friheten att interagera med andra länder skapade nya affärsmöjligheter, något som påverkade utvecklingen av Japans marknad och banade väg för nya samhällsklasser.

Segrarna i Oninkriget störtade Muromachi Shogunates. Detta ledde till att militära ledare utnämnde sig själva till feodala krigsherrar i olika regioner och kämpade om makten. Detta tillstånd markerade början av ett århundrade fullt av civila konflikter som kom att kallas Sengoku Jidai (De krigande staternas tid 1467-1568).

Under Sengoku-perioden stod Minosmeder i Seki inför en enorm efterfrågan av samurajsvärd från olika regimer. Oavsett om det fanns tillgång till skjutvapen eller inte vad det inte många som använde dem på grund av samurajernas hederskodex – Bushido.

Enligt Bushido är svärdskamp ansikte mot ansikte det enda hederliga sättet att kriga på. Det ansågs därför vara fegt att döda någon på avstånd. Detta innebar att smederna var tvungna att masstillverka svärd under denna period.

Även om de masstillverkade bladen inte hade något konstnärligt värde var de praktiska och täckte behoven.

Massproduktionen av svärden representerar en förändring och oro som framträdde i Japan under Muromachi- och Sengoku-perioden. Idag är tillverkningen av svärd begränsad av regeringen i Japan till ett par svärd om året. Seki är dock fortfarande centrum för knivtillverkning och där tillverkas knivar till kök över hela världen.

Idag används samurajsvärd i förbindelse med iaijutsu, en disciplin från Japans feodala era. Det finns även moderna svärdreplikor som vanligtvis används i disciplinen iaido.

Samurajsvärd används alltså fortfarande i flera olika sammanhang. De utvecklas både för fäktning och i form av köksknivar för såväl kökschefer som privata hem världen över.

De japanska köksknivarna tillverkas nämligen enligt samma japanska hantverkstraditioner som stammar från samurajsvärdens tid.

Om du vill veta mer om historien bakom japanska knivar kan du läsa den här artikeln från Korin.com.

Både Tyskland och Japan har varit berömda för sina knivar i flera århundraden, och båda dessa länder kan skryta med några av världens mest populära knivmärken.

För att du ska kunna ta ett välgrundat beslut när du köper en ny kökskniv bör du känna till vilka egenskaper som skiljer sig åt mellan tyska och japanska knivar. Skillnaden ligger för det mesta i vilken typ av stål som används i bladet.

Om du någonsin har funderat på om tyska eller japanska knivar är bäst kan du här läsa mer om skillnaderna. Detta kan göra det lättare att komma fram till om du bör välja en kniv från Japan eller Tyskland.

Japansk eller tysk?

Japanska knivtillverkare föredrar traditionellt sett hårdare stål. Hårdheten hos stål mäts på Rockwell-skalan och anges i HRC – ju högre värde, desto hårdare stål. Tyska knivar tillverkas vanligtvis av rostfritt stål med en hårdhet på mellan 56 och 58 HRC. Eftersom att rostfritt stål innehåller krom har det en lite lägre hårdhetsgrad.

Knivar från japanska tillverkare brukar däremot göras av kolstål. Detta är ett överlägset material för knivblad eftersom att det behåller skärpan längre och har en hårdhet på ungefär 60 till 61 HRC.

Kolstål är betydligt hårdare än rostfritt stål men även mer bräckligt. Den högre hårdheten innebär att japanska knivar i regel håller sig vassa längre än tyska. Om du är försiktig så att du inte skadar bladet behöver du därmed inte lägga lika mycket tid på underhåll med en japansk kniv.

Den största skillnaden mellan de här två knivtyperna är alltså materialet de är tillverkade av. Det är dock svårt att säga om den ena är bättre än den andra eftersom att detta i slutändan beror på dina egna preferenser och önskemål. Generellt sett kan man säga att japanska knivar har en bättre precision medan tyska knivar är mer robusta.

Här kan du se en video som jämför tyska och japanska knivar. Videon är gjord av Cutlery and More:

Om Kai Shun

Produkter från Kai kännetecknas av både skarphet och funktion och har länge haft något av en kultstatus i Japan. Företaget grundades i Seki 1908 och har därmed utvecklat och sålt knivar samt andra relaterade produkter i över 100 år.

Kai är idag en av marknadens ledande knivtillverkare och de levererar knivar till både privatpersoner och professionella kök över hela världen. Kai är en familjeverksamhet som fortfarande finns i staden Seki i Japan. Denna stad är berömd för sin långa tradition av knivtillverkning.

Kai är dock inte bara experter inom knivtillverkning och andra köksprodukter. De säljer nämligen produkter inom andra områden också, till exempel engångsrakhyvlar, kirurgiska verktyg, personliga hygienprodukter och hushållsprodukter i Japan.

För närvarande finns Kai i över 30 länder och är ett framstående märke inom marknaden för köksknivar och andra skärprodukter. Kvaliteten och populariteten hos detta märke baseras på dess tradition och kultur från det japanska samurajsvärdet. Deras knivkatalog innehåller många olika varianter och har därför en kniv för alla möjliga behov.

Om Miyabi

I den japanska kulturen är det extra viktigt med renhet, skönhet och elegans, och enligt Miyabi-märket från Zwilling uppfyller de alla dessa tre punkter.

Miyabi tillhör Zwilling-gruppen och är ett framstående och ledande märke inom marknaden för japanska knivar. Dessa knivar är autentiska i och med att Miyabi inte bara försöker vara japanska utan faktiskt är japanska på riktigt.

Alla knivar tillverkas enligt traditionella japanska hantverksmetoder som en gång i tiden användes för att göra de finaste japanska svärden. Knivarna designas av japaner, har en japansk design och tillverkas i Zwillings egna fabriker i Seki i Japan. Seki har länge varit centrum för knivtillverkningen i Japan.

År 2004 förvärvade Zwilling J.A. Henckles en av de ledande tillverkarna av högkvalitativa knivar i Seki. Detta företag är tyskt och kombinerar nu tysk teknik med det bästa japanska hantverket. Från Miyaki får man därför de bästa japanska knivarna med kvaliteter som alla behöver i en kniv.

De skriver själva att “Miyabi-knivar symboliserar skärpa och följer traditionen från de berömda japanska svärden”. Dessa svärd var nämligen otroligt vassa samtidigt som de var vackra att se på. Miyabi är som sagt stora på marknaden för knivar och de finns i många olika länder. Deras knivar används både i privata hem och i professionella kök.

Om Tamahagane San

Ordet Tamahagane betyder ädelstål. Historiskt sett har Tamahagane varit känt som ett speciellt och väldigt rent stål av hög kvalitet som framställs med traditionella japanska tekniker. Kataoka-fabriken i Niigata i Japan använder Tamahagane som varumärke och tillverkar extraordinära knivar med oöverträffad skärpa och hårdhet.

Tamahagane är alltså en högkvalitativ japansk kniv och ett märke som är baserat i Niigata. Knivbladet tillverkas med ett system som kombinerar traditionell smideskonst med moderna tekniker. Processen avlägsnar orenheter ur stålet och resulterar i ett starkt och hållbart blad.

Japan har tillverkat de berömda samurajsvärden i över 600 år. Tamahagane har i sin tur använt kunskapen från denna tillverkning för att skapa sina köksknivar. Stålets egenskaper ändras och förbättras för att uppnå en perfekt balans och en hårdhet på 61 HRC. Utformningen av bladet är en blandning av japansk tradition och elegans och dessa knivar har en tidlös skönhet som sticker ut i vilket kök som helst.

Tamahagane är idag välkända för att skapa professionella knivar av högsta kvalitet. Dessa knivar används både av chefskockar världen över och i privata hem.

• Typer: Det finnas flera olika typer och modeller av japanska kockknivar. Gyutoh, Santoku, Sujihiki och Deba är bara några exempel, som alla har sitt eget användningsområde. Santoku-kniven används till exempel som en allround-kniv över hela Asien, medan Sujihiki-kniven är riktigt bra på att filéa kött och fisk i långa, skarpa snitt.
• Längd: Knivar finns i flera olika längder. Du bör alltid välja en kniv som har en längd som känns bra. Kniven ska ligga bra i handen hela tiden.
• Stålkvalitet: Stålkvaliteten kan variera en del beroende på modell. Välj alltid en kniv med hög kolhalt, då dessa bäst håller skärpan över tid. VG10 är att föredra. Stålets kvalitet och hårdhet mäts på Rockwell-skalan (HRC). De bästa japanska knivarna har en hårdhet på 60 HRC eller mer.
• Pris: Det gäller att hitta en kniv med en bra balans mellan pris och kvalitet. Priset bör inte vara det enda du går på när du köper kockkniv, men det en viktig faktor. De dyraste knivarna kostar runt 1 400 kronor medan den billigaste på listan är omkring 700 kronor billigare.

Recensioner och tester: Det är alltid en bra idé att läsa recensioner och omdömen från tidigare kunder så att du kan ta del av uppriktiga åsikter om produkten. Du kan också titta på grundliga tester, utförda av experter.

Läs också: Airfryer test-översikt, kaffebryggare test-översikt, kastrull testguide och stekepanne test-guide.

Här på Konsumentmagasinet har vi även en mängd artiklar med andra testvinnande produkter.

Du kan till exempel läsa någon av våra artiklar om produkter för matlagning utomhus.

I artikeln Everdure gasgrill test kan du läsa om grillserien som michelinkocken Heston Blumenthal har skapat tillsammans med den australiska grilltillverkaren Shriro.

Om du föredrar en mer gammaldags grill kanske du är mer intresserad av artikeln Kolgrill test. Där hittar du flera av marknadens bästa modeller.

Utöver våra artiklar om grillar vill vi även tipsa om den stora artikeln Sous vide test. Att använda en sous-vide är ett känt restaurangtrick för att tillaga köttet innan det läggs i stekpannan eller på grillen för att få en fin yta. Genom att använda en sous vide-maskin innan man steker köttet kan du enkelt få en perfekt temperatur genom hela köttbiten.

Innan du använder din sous vide-maskin måste du dock vakuumpacka ingredienserna. Om du vill hitta den bästa maskinen för detta kan du med fördel läsa vår artikel Vakuumförpackare test. Där hittar du en genomgång av de modeller som har fått bäst betyg på marknaden.

Ett annat populärt redskap för att laga mat utomhus är en pizzaugn. Orsaken till att dessa ugnar bakar pizza bättre än en vanlig ugn är att pizzor helst ska gräddas i en temperatur på ungefär 450 grader. Den höga temperaturen gör nämligen att botten blir spröd utan att resten av ingredienserna blir torra. Om du är intresserad kan du läsa vår stora artikel Pizzaugn test.