Vad är sous vide och hur fungerar det?

Sous vide är en unik tillagningsmetod där maten tillagas i en vakumförseglad plastpåse eller lufttät behållare som sänks ned i ett noggrant kontrollerat vattenbad. Maten tillagas på så sätt vid en lägre temperatur under en längre tid än vid traditionella tillagningsmetoder. Detta resulterar i jämnt tillagade, mjuka och smakrika rätter. Den exakta SV-metoden är också känd för att förbättra matens kvalitet och hållbarhet samt bibehålla näringsvärdet; samtidigt förstörs mikroorganismer.

Sous vide, som betyder “under vakuum” på franska, är en matlagningsteknik som har sitt ursprung i Frankrike på 1960- och 1970-talen. Tekniken utvecklades ursprungligen av Sir Benjamin Thompson, en amerikanskfödd brittisk fysiker och uppfinnare. Han upptäckte konceptet med att laga mat i ett temperaturkontrollerat vattenbad. Det var dock den franske kocken Georges Pralus som förfinade och gjorde tekniken populär när han arbetade på den berömda Michelin-restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Pralus konstaterade att sous vide bevarar ingrediensernas ursprungliga utseende, konsistens och smak samt minimerar förlusten av naturliga safter och smaker.

En sous vide-maskin, även känd som en nedsänkningscirkulator, är det primära verktyget som används vid sous vide-tillagning. Cirkulatorn är en anordning som värmer upp och cirkulerar vatten i ett temperaturreglerat vattenbad, för att hålla en jämn och exakt temperatur under hela tillagningen. Den exakta temperaturkontrollen gör att maten tillagas jämnt, vilket garanterar konsekventa resultat varje gång.

En sous vide-maskin är särskilt lämpad för tillagning av proteiner eftersom den möjliggör exakt kontroll av temperaturen. Detta resulterar i perfekt tillagat kött och fisk varje gång.

Sous vide fungerar genom att utnyttja exakt temperaturkontroll, jämn värmefördelning och vakuumtätning för att skapa jämnt tillagade, möra och smakrika rätter med förbättrade näringsinnehåll.

Eftersom varje komponent i en sous vide-maskin bidrar till dess framgång går vi nedan igenom varför var och en av dem är viktiag:

• Exakt temperaturkontroll: Sous vide bygger på att man håller en jämn, låg temperatur i ett vattenbad under hela tillagningen. Nedsänkningscirkulatorn, som är den komponent som värmer upp och cirkulerar vattnet, används för att uppnå denna exakta temperaturkontroll. Genom att ställa in önskad temperatur på cirkulatorn säkerställer du att maten tillagas jämnt och med exakt den temperatur som önskas.
• Jämn värmefördelning: Vatten är en utmärkt värmeledare, vilket innebär att det kan överföra värme mer effektivt och jämnt än exempelvis luft. När du lagar mat med sous vide-metoden fördelas värmen alltså jämnt runt maten. Detta säkerställer att varje del av maten tillagas till en enhetlig temperatur samt eliminerar risken för ojämn tillagning eller heta fläckar. Sådana problem kan uppstå vid konventionella tillagningsmetoder som rostning eller stekning i panna.
• Vakuumförsegling: Vid sous vide-tillagning försluts maten i en lufttät plastpåse eller behållare innan den sänks ned i vattenbadet. Denna vakuumförsegling tjänar flera syften:
  – Det skapar en syrefri miljö som hämmar tillväxten av bakterier och andra skadliga organismer, vilket i sin tur garanterar säkra livsmedel.
  – Det hjälper till att bibehålla matens form och konsistens samt förhindrar att den pressas samman eller deformeras under tillagningen.
  – Den låser in matens naturliga safter, smaker och aromer, vilket resulterar i en mer intensiv och smakrik måltid.
• Varsam och långsam tillagning: Vid sous vide-tillagning används vanligtvis lägre temperaturer än vid konventionella tillagningsmetoder; dessutom tenderar tillagningen att ta längre tid. Den långsamma och varsamma tillagningen gör att matens proteiner kan förångas och brytas ned utan att bli sega eller torra. Det ger också tillräckligt med tid för köttets bindväv att brytas ned, vilket resulterar i möra rätter.
• Konsistens: Eftersom man vid sous vide-tillagning använder exakt temperaturkontroll och jämn värmefördelning blir resultaten alltid konsekventa. Det innebär att du, när du väl har finslipat ett recept med sous vide-metoden, enkelt kan återskapa samma högkvalitativa resultat – oavsett om du lagar mat till dig själv eller en stor middagsbjudning.

• Samla ihop den nödvändiga utrustningen: Du behöver en nedsänkningscirkulator, en värmetålig behållare eller stor kastrull för vattenbadet, vakuumförseglade påsar eller lufttäta behållare och en vakuumförseglare eller en alternativ förseglingsmetod (till exempel vattenförskjutningsteknik).
• Matlagning: Välj ett recept och förbered ingredienserna enligt anvisningarna. Krydda eller marinera maten efter önskemål. Tänk på att sous vide kan intensifiera smaker, och att det därför kan vara nödvändigt att justera kryddningen. Du kan tillaga allt från kött, fisk och fågel till grönsaker, ägg och till och med desserter.
• Vakuumförsegling: Lägg den tillagade maten i en vakuumförseglad påse eller en lufttät behållare. Om du använder en påse ska du se till att det finns lite utrymme runt maten så att vattnet kan cirkulera. Avlägsna luften från påsen med hjälp av en vakuumförseglare eller en alternativ metod. Om du använder en behållare, se till att den är lufttät och lämplig för sous vide-tillagning.
• Förbered vattenbadet: Fyll den värmetåliga behållaren eller kastrullen med vatten och kontrollera att det finns tillräckligt med vatten för att helt sänka ned de vakuumförseglade påsarna eller behållarna. Fäst nedsänkningscirkulatorn i behållaren och anslut den.
• Inställning av temperatur: Ställ in nedsänkningscirkulatorn på önskad tillagningstemperatur (vanligtvis mellan 50 och 88 °C) under en längre period. Beroende på typ av livsmedel och önskat resultat kan det ta allt från några timmar till flera dagar.
• Tillagning: När vattenbadet har nått önskad temperatur sänker du försiktigt ner de vakuumförseglade påsarna eller lufttäta behållarna i vattnet. Se till att de är helt nedsänkta och inte vidrör varandra eller behållarens sidor. Nedsänkningscirkulatorn håller temperaturen under hela tillagningsprocessen. Tillaga maten under den rekommenderade tiden enligt ditt recept eller till ingredienserna når önskad temperatur.
• Övervaka tillagningsprocessen: Även om sous vide-tillagning i allmänhet kräver minimalt underhåll är det rekommenderat att regelbundet kontrollera vattennivån för att säkerställa att den är konstant och att påsarna eller behållarna fortfarande är nedsänkta. Du bör dessutom tillsätta mer vatten om det behövs.
• Ta upp maten och låt den vila: När tillagningstiden är över tar du försiktigt upp de vakuumförslutna påsarna eller lufttäta behållarna ur vattenbadet med en tång eller värmebeständiga handskar. Låt maten vila i några minuter innan du öppnar påsarna eller behållarna. Detta steg gör att matens safter kan omfördelas, vilket säkerställer ett mer jämnt tillagat och smakrikt resultat.
• TIPS: För proteiner som kött, fågel eller fisk kan det vara lämpligt att brynta utsidan för att få en karamelliserad skorpa och förbättra utseendet och smaken. Detta kan du göra genom att snabbt steka ditt livsmedel i en het stekpanna med olja, grilla den eller använda en brännare.
• Servera och njut: När maten är tillagad och färdig enligt dina önskemål serverar du den omedelbart på en tallrik. Njut av det möra, saftiga och smakrika resultatet av sous vide-tillagning.

Kom ihåg att övning ger färdighet; i takt med att du får mer erfarenhet av sous vide-tillagning kommer du att kunna finslipa dina tekniker och experimentera med olika ingredienser och recept.

Sous vide kan vara en otroligt givande och mångsidig tillagningsmetod när man använder den på rätt sätt. Nedan följer några tips som kan hjälpa dig att få ut så mycket som möjligt av din sous vide-tillagning:

• Krydda varsamt: Sous vide-tillagning förstärker smakerna, och det är därför viktigt att krydda maten varsamt. Börja med att använda mindre mängder kryddor än vad du normalt använder, för att sedan smaka av slutprodukten och justera kryddningen efter behov.
• Använd påsar av hög kvalitet: Investera i vakuumförseglade påsar av god kvalitet som är BPA-fria och avsedda för sous vide-tillagning. Dessa påsar är mer hållbara och säkerställer att maten tillagas jämnt och säkert.
• Se till att förseglingen är korrekt: Var noga med att avlägsna all luft från de vakumförselgade påsarna innan du tillsluter dem. Luftfickor kan nämligen leda till ojämn tillagning. Använd en vakuumförseglare eller en alternativ metod (till exempel vattenförskjutningsmetoden) för att uppnå en lufttät försegling.
• Förvärm vattenbadet: Låt alltid vattenbadet nå önskad temperatur innan du lägger i dina vakuumförseglade påsar eller lufttäta behållare. Detta säkerställer jämn tillagning och exakt temperaturkontroll under hela processen.
• Håll maten nedsänkt: Använd klämmor, ställningar eller vikter för att hålla de vakuumförslutna påsarna eller lufttäta behållarna helt nedsänkta i vattenbadet. Detta säkerställer en jämn tillagning och förhindrar att maten flyter upp till ytan.
• Undvik att överfylla vattenbadet: Fyll inte vattenbadet för mycket – det kan orsaka ojämn tillagning och temperaturfluktuationer. Se även till att det finns tillräckligt med utrymme mellan påsarna eller behållarna för att vattnet ska kunna cirkulera ordentligt.
• Övervaka vattennivån: Kontrollera vattennivån med jämna mellanrum under tillagningen – särskilt vid längre tillagningstider. Vattnet kan dessutom avdunsta med tiden och därför kan det ibland vara nödvändigt att fylla på med mer varmt vatten för att bibehålla rätt nivå.
• Använd en termometer: För ännu mer precision bör du använda en digital termometer för att kontrollera matens innertemperatur, särskilt vid tillagning av proteiner, för att säkerställa att livsmedlet har nått önskad tillagningsgrad.